起泡酒

       香檳產(chǎn)區(qū)是法國的十大法定產(chǎn)區(qū)之一，是法國奡北邊的起泡酒豐富細膩的泡沫產(chǎn)區(qū)，以出產(chǎn)香檳酒(起泡葡萄酒)聞名于世。根據(jù)法律，只有在法國香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的起泡酒，才可標注為香檳(Champagne)。在美國，由于歷史原因，部分當?shù)禺a(chǎn)的起泡酒仍在酒標上使用"香檳"一詞;在歐盟及許多，香檳一詞受到1891年簽訂的馬德里協(xié)定的保護，只有在法國原產(chǎn)地命名控制(AOC)的相應區(qū)域及符合相關標準的產(chǎn)品才可使用，于一戰(zhàn)后簽訂的凡爾賽條約也重申了此點。加拿大、澳大利亞和智利也分別與歐洲簽訂了相關條文，立意保護。

       美國也部分認可香檳的原產(chǎn)地特性，禁止所有新酒使用這一名詞。但在2006年或以前獲得批準的酒標上可繼續(xù)使用"香檳"一詞，但前提必須標明在"香檳"前注明真實產(chǎn)地(如:加利福尼亞香檳)，并且不出口至承認歐盟產(chǎn)品原產(chǎn)標志識的。大部分美國產(chǎn)氣泡酒并不使用香檳一詞。實際上重要的美國產(chǎn)區(qū)對于本產(chǎn)地的名聲非常看重，覺得在產(chǎn)地后使用"香檳"對他們聲望有負面的影響。

       1993年，法國設計師伊夫·圣羅蘭創(chuàng)新"香檳"香水，其優(yōu)雅的造型像一瓶香檳酒窖。而法國政府認為"Champagne"一詞是香檳酒的專用詞，隨之控告伊夫·圣羅蘭。1993伊夫·圣羅蘭敗訴，還因此被罰款五萬法郎用以賠償酒農(nóng)的損失。香水名稱也于1996年開始變更為Yvresse醉愛(音同Ivresse，意為陶醉)，但是香水的包裝設計沒變。

       歐盟法庭亦于1994年裁定"香檳制法"一詞同樣也受到相應法例保護?，F(xiàn)時其它地區(qū)出產(chǎn)的使用"香檳制法"釀造的氣泡酒，通常標注為"傳統(tǒng)制法"。其它的酒商用另外的詞命名他們的起泡酒:卡瓦(西班牙)、斯普曼泰(意大利)、Cap Classique(南非)。意大利產(chǎn)，以麝香葡萄釀造的起泡酒也受到類似AOC的DOCG保護，名為阿斯蒂。在德國，塞克特是常見的起泡酒。其它法國產(chǎn)酒區(qū)也不能使用香檳一詞，如勃艮第或阿爾薩斯所產(chǎn)的起泡酒叫Crémant(意為"產(chǎn)生細泡")。錯誤標注為"香檳"的起泡酒常常會在查獲后銷毀。

       瑞士有一村莊名為"香檳"，自1657年就已有種植葡萄并釀造葡萄酒的記錄，也標注"香檳"。然而法國1906年才正式確認使用"香檳"標簽。但是在1998年時，法國香檳酒農(nóng)要求瑞士香檳村葡萄農(nóng)停止在當?shù)禺a(chǎn)白葡萄酒上以地名標注"香檳"，理由是與法國有名的香檳酒同音異義，而且顏色相似，容易誤導消費者。后來法國以開放歐洲天空為條件，要求瑞士放棄香檳名稱。1999年，瑞士政府接受了條件，與歐盟簽署了保護香檳酒原產(chǎn)地名稱的雙邊協(xié)議。協(xié)議2002年6月1日生效，規(guī)定瑞士香檳村葡萄農(nóng)不得再使用"香檳"原產(chǎn)標志簽，包括不能標注葡萄農(nóng)地址，標簽須在兩年內(nèi)改變。2004年6月1日以來，香檳村產(chǎn)白葡萄酒改名為"自由-香"。

       起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮(zhèn)至8~12度為佳。而對于口味偏重的美國人，他們又偏向于飯后搭配甜點來飲用。多數(shù)人飲用起泡酒會選擇細高個的香檳杯。這樣可以細致地觀賞到汽泡的層次，但是窄小的杯口卻讓人無法盡情領略起泡酒的迷人香味，推薦使用瓶口稍寬的郁金香杯。  

       起泡酒瓶內(nèi)壓強很高，所以，開瓶時，瓶口不能對人，并且要按著木塞打開鐵絲，再一手握著酒瓶，一手拿塊兒布輕輕地轉動木塞，聽到輕巧的砰的一聲，開得好是滴酒不出。如果壓強太高，好鐵絲與木塞同時取下。另外，可以拿一塊餐布蓋在瓶塞上，增加阻力。如未飲完，好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，或者用專門的香檳塞密封。喝起泡酒前好不要刷牙，否則就感受不到它的香氣了。

       起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場合的酒種。在開啟一瓶較大包裝的起泡酒后，如果一次不能喝完，好馬上塞緊瓶口，用鐵絲扣扎住，以免酒中的二氧化碳氣體逸出，影響起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在較低的溫度下冷藏(但不要使之結冰)，并在一周內(nèi)喝完。

       喝起泡酒不需要搖動。聞酒香時，可以將酒杯湊到鼻下，輕輕地，細細地，聞酒杯里散發(fā)的酒香，重復幾次，聞的次數(shù)多自然可以體會到各種香味。

       1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

       2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。

       3,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

       4,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進行酒質(zhì)的穩(wěn)定并除去沉淀雜質(zhì)，二次發(fā)酵前釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。

       5,添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡的來源。

       6A,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細致，約維持在10oC左右不錯。發(fā)酵結束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。

       6B,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進行，比較容易，也節(jié)省成本，但比較難產(chǎn)生細致的氣泡。

       7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶除去酒渣。

       8,開瓶除去酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

       9,補充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型(demi-sec)則介于33和50g/l之間。