干鍋辣鴨頭

　　菜品特色

　　傳香閣干鍋辣鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。

　　干鍋辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍， 而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎?？梢娎兵嗩^的改良重在鍋藝。

　　在中醫(yī)的指導下，經(jīng)過無數(shù)次地試驗，研制出了一款既營養(yǎng)又滋補的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮;更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的結(jié)果，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。

　　口味特色

　　優(yōu)勢一:干鍋辣鴨頭的味型:"麻辣型"、"五香型"和"香辣型"，其中以"麻辣型"深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。

      優(yōu)勢二:干鍋辣鴨頭還可以演化為:干鍋香辣蝦、干鍋豬蹄、干鍋香辣雞等，其制作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了，聞著香、吃著鮮、麻的過癮、辣的暖和!

      優(yōu)勢三:干鍋辣鴨頭]選料精細、考究，提前秘料腌漬入味，油品正宗。它由選料、鹵制、準備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點:色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。

　　優(yōu)勢四:干鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營養(yǎng)成分充分溶于湯中，易于被人體吸收。其口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。

　　優(yōu)勢五:鍋底味道純香、鮮美;麻、辣味適中，紅油清亮;辣鴨頭吃完后，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即"一鍋兩吃";吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品，煮干鮮面條，更是一絕!

　　營養(yǎng)價值

　　鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能。鴨肉中含有較為豐富的酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟身體有恙患者有保護作用。

　　干鍋辣鴨頭　

　　邯鄲市復興區(qū)光華大街復興商貿(mào)城東門南行150米路東

　　干鍋辣鴨頭　

　　邯鄲市復興區(qū)趙苑西門對面丁字口處

　　13363018271

　　營業(yè)時間：10:00-21:00

　　干鍋辣鴨頭　

　　邯鄲市館陶縣陶山西街康馨嘉苑小區(qū)

　　03105541888

　　干鍋辣鴨頭

　　邯鄲市叢臺區(qū)展北路62-6號

　　干鍋辣鴨頭

　　邯鄲市叢臺區(qū)展北路62-6號

　　干鍋辣鴨頭　

　　邯鄲市復興區(qū)鐵路大院

　　做法

　　原料:

　　鴨頭14個(125克/個), A料(天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克)。

　　調(diào)料:

　　精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，特制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。

　　制作方法:

　　(1)先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。

　　(2)將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。

　　(3)鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭(肉面朝下)整齊地擺放在鍋中即可上桌。

　　(4)客人食完鴨頭后，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點葷素菜、主食而涮食。

　　制作關鍵

　　選料

　　制作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的結(jié)果。

　　采購

　　如何選購鴨頭?首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者不錯，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能提高/增加質(zhì)量;其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在125克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。

　　清洗

　　鴨頭里面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。

　　鹵制鴨頭

　　經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭氽透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

　　炒制

　　將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準備相應的火鍋盆(分大份和小份，大份14個鴨頭/盆，小份7個鴨頭/盆)，炒時要加干鍋老油及自制的特制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。

　　火鍋調(diào)湯

　　食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食別的原料。