狀元烤蹄

　　全國(guó)惟獨(dú)云南西雙版納一帶的狀元烤蹄具有出名，且世代相傳，經(jīng)久不衰。據(jù)民間傳說(shuō)，云南西雙版納有個(gè)落魄秀才進(jìn)京趕考，因囊中羞澀，沒(méi)有銀兩住客棧，只好借宿一家屠戶家中，晚上饑腸滾滾，只好起床尋覓食物，尋找半天也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)可吃的東西，突然發(fā)現(xiàn)屠戶宰殺豬后剩下的幾個(gè)豬蹄散落在地上，趕緊撿起來(lái)，點(diǎn)上一堆柴火進(jìn)行燒烤。日益繼日，狀元只能以散落在地上豬蹄得以保住性命，百倍發(fā)奮讀書，千烤萬(wàn)烤過(guò)后，不料想烤蹄竟然異香撲鼻，味美絕倫，食之唇齒留香，精神大振。狀元也在科舉考試中竟然一舉奪魁，成為當(dāng)年的頭名狀元。狀元高中返鄉(xiāng)，為了答謝屠戶的借宿，狀元親自到屠戶家拜訪，回敬屠戶重禮一份，打開一看，用紅絲綢系花，上題“狀元考題”，原來(lái)是狀元親手燒烤的豬蹄，屠戶頓悟其中之意。是“烤蹄”提前泄露才讓自己得的狀元，并以重金感謝，感謝屠戶的豬蹄給了自己靈感，狀元烤蹄因而得名。從此，狀元烤蹄便流傳了下來(lái)，凡后來(lái)云南地區(qū)的秀才每逢進(jìn)京趕考前一定要吃的，以期待考題提前泄露也讓自己中得頭名---金榜“蹄”名，以至于這種獨(dú)特的風(fēng)俗一直沿襲至今！

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　今天的狀元烤蹄依然傳承歷史遺留的風(fēng)味，用料更加的絕密，烤工獨(dú)特做工考究，講究“色香味形”，并且口味多樣，香辣、麻辣、醬香、五香、孜然、椒鹽等等，讓人食欲大開，愛不釋口！狀元烤蹄已經(jīng)成為云南乃至全國(guó)獨(dú)特?zé)疽唤^。時(shí)至今日，狀元烤蹄已經(jīng)成為西雙版納的休閑旅游特色美食，凡到西雙版納旅游的顧客都愛買上幾只，親自品味感受一下狀元烤蹄的獨(dú)特風(fēng)味。隨著大眾美食養(yǎng)生觀念的改變，近年來(lái)，狀元烤蹄傳人為了將這種特色燒烤推銷市場(chǎng)，已經(jīng)開發(fā)出了十二種不同口味的產(chǎn)品系列，被帶上了特色風(fēng)味食品連鎖經(jīng)營(yíng)的商業(yè)化之路，還漂洋過(guò)海被帶到了海外。

　　材料

　　豬蹄1對(duì)  姜1大塊  大蔥1根  蒜3瓣 調(diào)料：八角（大料）4顆  花椒40粒  陳皮1塊（約2枚1元硬幣大?。? 草果2顆  桂皮1根（約中指大?。?香葉2片  干紅辣椒3根  料酒2湯匙（30ml）  生抽2湯匙（30ml）  老抽3湯匙（45ml） 白糖1茶匙（5克）  冰糖1小把（約30克）  鹽1茶匙（5克）

　　做法

　　1）將豬蹄洗凈。鍋中倒入清水，大火煮開后放入豬蹄焯燙5分鐘，撈出沖凈后瀝干備用。（如豬蹄上有毛，此時(shí)可以用火燒去豬蹄表面的豬毛。但通常我們?cè)诔匈I的豬蹄，毛已經(jīng)被除去的很干凈）

　　2）姜去皮切成片，大蔥切成5cm長(zhǎng)的段，大蒜去皮用刀輕拍一下，但不要拍碎。

　　3）不粘鍋中倒入油，大火加熱至油5成熱時(shí)，倒入蔥姜蒜，八角，花椒，陳皮，草果，桂皮，香葉和干辣椒，煸炒出香味后，放入豬蹄，然后烹入料酒。

　　4）倒入生抽和老抽，用鏟子翻動(dòng)豬蹄，使醬油的顏色均勻的覆蓋在豬手上。倒入開水，沒(méi)過(guò)豬蹄，調(diào)入白糖，蓋上蓋子，改成小火燉煮1個(gè)半小時(shí)。

　　5）打開蓋子，放入冰糖和鹽，攪勻后改成大火再煮10分鐘，待冰糖完全融化，湯汁慢慢收干即可。

　　正宗狀元烤蹄培訓(xùn)

　　訓(xùn)練內(nèi)容

　　各種烤蹄的醬、調(diào)味粉的配置，各種烤蹄的腌制方法與烤制技巧等

　　課程組織

　　川味麻辣烤蹄

　　將川味有機(jī)結(jié)合到烤蹄當(dāng)中，麻辣鮮香，深受喜食辣味的顧客期待，是烤蹄中的出售冠車。

　　BT反常味烤蹄

　　超級(jí)反常辣味，非通常人所能接受，體會(huì)從頭到腳尖痛快。

　　烤豬蹄的訓(xùn)練內(nèi)容

　　一:豬腳的挑選和處理;

　　二:各種貴重中藥的知道和初加工;

　　三:特制香湯的制造,調(diào)香,調(diào)味,調(diào)色的技巧;

　　四:豬腳的鹵制技術(shù);

　　五:烤爐的知道和運(yùn)用;

　　六:烤豬蹄的專用特制紅油的制造;

　　七:烤蹄專用燒烤粉的配方和烤法;

　　八:各種味型的制造;