潮汕生腌海鮮，素來被美食圈人士冠，意思是越吃越想吃、越吃越上癮，只要吃過“生腌”，所有制熟的菜肴都會(huì)變得索然無味，可見其味道之鮮美。
所謂生腌，是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料，按比例兌成腌汁，泡入各種新鮮海產(chǎn)品腌制，滋味既不能太濃，又要滲入肉中，常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑（即爬蝦）、血蚶、牡蠣、薄殼等。在潮汕本地人眼中，只有生腌才能大程度保留海產(chǎn)品原始的風(fēng)味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟后的海鮮所無法比擬的。生腌制品在海鮮原料初處理環(huán)節(jié)，有全生、半熟和全熟之分，這里的全熟，也僅僅是指“燙到剛剛開口”。所謂全生，就是將食材洗凈后，入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時(shí)間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬，常用于蟹類等體積較大的海鮮。半生，以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，撬開殼后淋入腌汁食用。全熟，多見于小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼后立即過涼，然后掰掉一半貝殼，澆入腌汁即可上桌。早期的潮汕生腌，都需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間腌浸，屬于“慢浸法”。隨著生活水平的提高，老饕們的嘴越來越刁，對(duì)于食材的原汁原味也更為看重，所以生腌的時(shí)間便隨之大大縮短。像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，腌制時(shí)間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應(yīng)腌3個(gè)小時(shí)以上；至于身厚殼硬的膏蟹，腌制時(shí)間則長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)。近兩年還出現(xiàn)了一種“秒腌法”，為了大限度地保持貝類肉質(zhì)的鮮甜，大廚們將腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也稱為快速腌。
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