龍抄手

       抄手，北方多稱為餛飩(亦作混沌)，山東有的地方稱馉饳，

       廣東則稱之為云吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載:享先則以餛飩，有“冬餛飩，年馎饦”之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之'百味馎饦。其實，南宋以后，餛鈍早已傳入市肆，是當(dāng)時的美點之一。北齊顏之推說:“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢梁錄》、明代的《長安客話》，以及清代的許多歷史筆記對此都有記載。

       此類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內(nèi)江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都較高。

餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。

       直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之:"百味餛飩"。

       南宋后，餛飩傳入市肆。 當(dāng)時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質(zhì)量和特色。據(jù)說，張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗。當(dāng)時，曾有人向他們介紹:古時候做抄手要講究兩點，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說:"今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗"。清代袁枚《隨園食單》也說:"小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之"。鄧之誠先生在注解《 東京夢華錄》中也提及:"唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字"。二是餡要細。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法:"細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣"。龍抄手汲取了這兩點經(jīng)驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，和面時，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

       龍抄手創(chuàng)始于上世紀40年代左右，當(dāng)時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、"龍騰虎躍"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

       當(dāng)年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由于品種不多，效益也就不太顯著。十一屆三中全會以后，龍抄手也進行了改革，他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，即使顧客能同時品味多種不同風(fēng)味的小吃，又發(fā)揮了集合優(yōu)勢，取得了較好的效益。餐廳又推出了中、有檔次的風(fēng)味小吃宴席。二樓以中等價格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調(diào)不凡，傳統(tǒng)樂器為食客伴奏，古風(fēng)中含有現(xiàn)代氣息。雖檔次較高，但菜點精致，環(huán)境典雅，文化氣氛濃，食客們?nèi)詷酚诠忸櫋?

      該餐廳無論中有檔次席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢，便可吃上一份套餐，方便不亞于美國的麥克唐納快餐,但由于人多,有點嘈雜。

       1989年，龍抄手餐廳被四川省政府授予"省級先進企業(yè)"、"市級文明單位"的稱號。

       1990年12月龍抄手餐廳經(jīng)營的"龍抄手"、"波絲油糕"等40多種小吃，被成都市政府命名為"成都名小吃";2種小吃被命名為"成都小吃"。

        1.把面粉放案板上呈"凹"形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調(diào)勻，揉和成面團。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。

       2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精(好不放，對身體有傷害!)，調(diào)勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用。

       3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。然后將其煮熟，火候要恰到好處才可以。(注意注意:不要煮久，易爆)

       4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。

       為什么缺乏細嫩感

       這可能有以下幾方面原因:一是皮搟制太厚缺乏柔和感:二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質(zhì)過于粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質(zhì)太密;四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發(fā)生粘連現(xiàn)象，使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。

       抄手爆心

       首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當(dāng)然包的時候，面皮之間粘接不牢也會產(chǎn)生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。

       湯中有浮物

       往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應(yīng)用蛋清加水?dāng)噭颍执蔚稳霚?，網(wǎng)住雜物，然后除去，"湯貴清色，餡貴細嫩"古人早已總結(jié)，不可忽視。