私房菜

       私房菜起源于古時(shí)深宅大院中的美味佳肴，當(dāng)年高官巨賈們"家蓄美廚，競(jìng)比成風(fēng)"，互相攀比著自己在人生要義"吃"上面的品位。在他們的"名品"和自家的名廚的共同作用下，一道道名菜便產(chǎn)生了，由于極其具有自家特色，因此形成了私房菜。

       私房菜不是大菜，不過(guò)"善烹小鮮，可治大國(guó)"。其起源有兩種說(shuō)法，一說(shuō)源于清末，指的是在很私密的私房菜自家廚房里炮制出來(lái)、無(wú)宗無(wú)派的菜肴。吃私房菜，也就是大家擠在一個(gè)類(lèi)似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會(huì)出來(lái)應(yīng)酬片刻，幾次交道打下來(lái)，食客和主人就結(jié)成了好友。許多名菜其實(shí)都是從私房菜演變過(guò)來(lái)的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。

       另一種說(shuō)法，稱(chēng)其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，制作菜式均圍繞"細(xì)致"兩個(gè)字，環(huán)節(jié)相當(dāng)之繁縟。離開(kāi)府邸后，他們流落于民間，民間的大戶(hù)人家，吃飯同樣講究個(gè)氣派，擁有家廚，尤其是擁有官府里出來(lái)的家廚，是他們財(cái)富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融會(huì)發(fā)揮。久而久之，自成一種類(lèi)別。

       私房菜館從環(huán)境到服務(wù)所蘊(yùn)涵的人情味滿(mǎn)足人們對(duì)家庭溫暖的需求，讓人們?cè)诩彝サ姆諊邢碛靡环菥?xì)的美食。私房菜更是一種文化積淀，香港、廣州、北京的私房菜比較紅火，因?yàn)槭侵胁蛶状蟛讼档陌l(fā)源地，像叫得響的私房菜館江府菜、段家菜、譚氏菜，都是近一個(gè)世紀(jì)內(nèi)從那里的深宅大院走出來(lái)的?，F(xiàn)代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。

       私房菜設(shè)宴地點(diǎn)也很講究，須帶點(diǎn)私密性，并且不大張旗鼓地做生意，熟客會(huì)自己找上門(mén)去;其次，餐位很少，客人光顧前需要電話(huà)預(yù)訂;第三，通常只有幾個(gè)掌廚人，他們會(huì)與食客溝通，大打感情牌;，掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是吃不到的。

       私房菜由香港傳入內(nèi)地后，不同的"私房"又各自加入了自家的"調(diào)升"。北京的私房菜自然要融入文化和藝術(shù)，如此產(chǎn)生的清宮菜式無(wú)疑是較大賣(mài)點(diǎn)。而以"吃"著稱(chēng)的羊城，私房菜的氣候自然也超出北京，并且還有了進(jìn)一點(diǎn)的改革和"變種"，廣州不僅保持了私房菜的高端地位，還向中等消費(fèi)者打開(kāi)了廚房的大門(mén)，就連普通的菜肴，廣州人也能點(diǎn)"食"成"金"。

       私房菜在北京城已經(jīng)很難尋覓其蹤跡了，它們悄無(wú)聲息地散落在繁華都市的要地，唯有那略顯殘舊的門(mén)庭院落還在昭示它們身世的撲朔迷離。它們或以就餐環(huán)境取勝，或以菜品奇絕稱(chēng)雄，但不管如何，味道和故事都是一樣的精彩。貴族雖然不是私房菜的特性，但有時(shí)卻是它的特點(diǎn)之一。

        不知何時(shí)開(kāi)始，人們對(duì)酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛(ài)美食者鉆進(jìn)橫街窄巷，尋找美味佳肴，還有那份流失已久的恬淡心情……

        私房菜所謂私房菜，也就是在私密的自家廚房里烹制而成、無(wú)所謂菜系，無(wú)所謂章法，只要?jiǎng)e家沒(méi)有，只要味道獨(dú)特。一個(gè)世紀(jì)前，北京曾盛行一句話(huà):"曲界無(wú)腔不學(xué)譚--譚鑫培，食界無(wú)口不夸譚--譚家菜。"許多頭面人物都以能品嘗到翰林譚宗浚家的菜為榮，可能這就是較早的私房菜吧。

       后來(lái)，香港、廣州、上海、北京等地都出現(xiàn)了一些私房菜館，雖然數(shù)量不一、良莠不齊，卻也漸漸成了氣候，受到很多人的追捧。的確，"私房"兩個(gè)字本身就包含了太多的隱秘，太多的誘惑和太多的期待。其實(shí)，在南京也有私家菜館哦。據(jù)說(shuō)店老板是從事文化傳播工作的，在外出差的機(jī)會(huì)很多，吃出經(jīng)驗(yàn)之后，覺(jué)得餐館美食雖不錯(cuò)，但缺乏家的感覺(jué)，于是萌生出開(kāi)私家菜館的想法。每道菜，從選材到制作的過(guò)程都由店主本人親自參與。醉魚(yú)和西芹臘肉就是主人的奡私房的兩道菜。