面對面

       面對面拉面種類：

       小拉條

       將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然后撒撲，再搓成特色美味拉面，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡單，一般為家庭所用。

       空心拉面

       拉面將面晃勻成長條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱空心拉面。

       夾餡拉面

      將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術，要心靈手巧。

      此面為山西傳統(tǒng)的花樣面食。一般為有檔次筵席所用。夾餡拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。

      龍須面

     龍須面龍須面，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉(xiāng)間，"二月二"俗語剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。

        水拉面

        面團調和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨后泡入冷水盆內。

        鍋上火加水燒開，然后將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。

        特點:筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。

       蔬菜拉面

       蔬菜拉面，顏色呈淡綠色，在和面是加入蔬菜汁，一般為菠菜汁?；蚴蔷G色蔬菜的菜汁，面團呈淡綠色，和普通拉面一樣的步驟，完成后面條呈綠色，美味營養(yǎng)。

       油拉面

       將面團晃成或搓成長條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤

 

       蔬菜拉面

       蔬菜拉面內。鍋上火加水燒開后，從面條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。

       小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營養(yǎng)價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，面粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養(yǎng)素的含量較高。

       營養(yǎng)成分:每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1.B2.E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

       面對面拉面制作過程 ： 

     【材料】：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

     【制作過程】：

      1．將面粉和鹽面一并放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。

      2．將堿面用水100克化開成堿水。

      3．面餳好后，取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復晃動六七次后，當粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。