刀削面

　　提到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪稱"天下一絕"，有數(shù)百年的歷史。"世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)。"這是日本友人明星食品珠式會(huì)社長(zhǎng)卜厚昌先生考察山西面食后說的一句贊譽(yù)。自古以來，山西面食就以品種多樣和養(yǎng)生健身而著稱于世。山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有據(jù)可考已有2000多年的歷史。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

　　無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關(guān)的故事，鏡頭中總會(huì)出現(xiàn)"技藝嫻熟的師傅，和好的面團(tuán)頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上"嗖嗖"揮動(dòng)。"飛刀削面"在山西已成為一種表演藝術(shù)，這樣的鏡頭曾出現(xiàn)在2010年舉辦的上海世博會(huì)中。太原全晉會(huì)館的飛刀削面就有三絕:快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂;準(zhǔn)，1.5米外放個(gè)玉盤，削面根根入內(nèi);奇，表演者頭頂面團(tuán)雙手舞削，更有腳踏在獨(dú)輪車之上表演，驚險(xiǎn)壯觀。在這場(chǎng)舉世矚目歷時(shí)184天的盛會(huì)中，山西面食師傅為海內(nèi)外游客展示著中國(guó)面食的獨(dú)特魅力。所以，人們說:"吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福"。

　　刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

　　刀削面的調(diào)料(俗稱"澆頭"或"調(diào)和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。

　　刀削面與抻面、撥魚、漿面條、刀撥面并稱為山西四大面食。

　　清末《素食說略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是:"刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。"要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時(shí)，高手們削出的面條，每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰:"一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。"

　　1983年5月，日本國(guó)明星食品株式會(huì)社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時(shí)，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說:"世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)。"

　　澆頭

　　刀削面的調(diào)料又稱"澆頭"，山西人叫"調(diào)和"(diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。

　　如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的"澆頭"品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，是一級(jí)棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成。

　　一品豬肉面鹵是選用精選豬肉加數(shù)十種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨(dú)特，回味悠久。做一品豬肉面鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調(diào)味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調(diào)湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調(diào)料配方去腥增香。

　　醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調(diào)味品、各種中草藥經(jīng)過炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，口唇留香。做醬香牛肉面鹵必須要選上好的牛腱子肉，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的泡制去腥，加各種像米酒、蠔油等調(diào)味品的炒制，再加入經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制的牛大骨湯，再添加10多種特制的、一定比例的中草藥配方精制而成。骨湯是牛肉面離奡入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，去風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的結(jié)果，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

　　豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的結(jié)果；豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

　　肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

　　發(fā)展

　　盡管刀削面好吃，可做起來并非易事，數(shù)百年來一直是師傅們用片刀手工"砍面"而成，既費(fèi)事又費(fèi)力，也不能形成產(chǎn)業(yè)化，把刀削面推向千家萬戶。隨著時(shí)代的發(fā)展，刀削面機(jī)應(yīng)運(yùn)而生，技術(shù)人員經(jīng)過刻苦攻關(guān)，多次實(shí)踐，研究出刀削面機(jī)，使刀削面進(jìn)入機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化階段，從而使普通家庭和飯店隨時(shí)隨地就能吃到精美的刀削面，既簡(jiǎn)單又方便，既可以做成濕的，又可以做成干的，成為創(chuàng)業(yè)致富的好項(xiàng)目。刀削面機(jī)是專為中小型餐館內(nèi)替代人工削面而設(shè)計(jì)的。

　　一臺(tái)小型盤式刀削面機(jī)，相當(dāng)于4-5個(gè)刀削面師傅的工作量。刀削面機(jī)本身具有揉面功能，使揉面和刀削一氣呵成.。小型盤式刀削面機(jī)速度快、產(chǎn)量高，削出的面直接飛送入鍋，削出的面狀如柳葉，長(zhǎng)而漂亮，口感筋道，且機(jī)內(nèi)存面少，清洗方便。

　　另外，河北一個(gè)僅有初中文化的農(nóng)民崔潤(rùn)全還成功打造出了全自動(dòng)削面機(jī)器人。他的發(fā)明甚至在"機(jī)器人王國(guó)"日本引起了極大轟動(dòng)。2011年1月28日，北京衛(wèi)視得知崔潤(rùn)全造出削面機(jī)器人后，主動(dòng)邀請(qǐng)他上"網(wǎng)絡(luò)春晚"。舞臺(tái)上，當(dāng)機(jī)器人"崔師傅"游刃有余地表演削面時(shí)，臺(tái)下的觀眾先是驚呆，繼而爆發(fā)出雷鳴般的掌聲。2011年的"網(wǎng)絡(luò)春晚"后，崔潤(rùn)全一夜躥紅，被稱為"奡牛農(nóng)民發(fā)明家"、"民間潮人"。從此，他每天要接幾十個(gè)來自全國(guó)各地的電話，有咨詢業(yè)務(wù)的，有探討發(fā)明的，甚至上海和北京的幾所高校還極力邀請(qǐng)他去為學(xué)生講課。更讓崔潤(rùn)全驚喜的是，他首批生產(chǎn)的100多臺(tái)刀削面機(jī)器人轉(zhuǎn)眼間被客戶搶購(gòu)一空。

　　2011年5月26日，日本東京電視臺(tái)面向世界的上星節(jié)目《世界經(jīng)濟(jì)報(bào)道》，破天荒用長(zhǎng)達(dá)10分鐘的時(shí)間詳細(xì)介紹了崔潤(rùn)全的刀削面機(jī)器人及他的研究發(fā)明過程。鏡頭中，崔潤(rùn)全掀開一塊篷布，篷布下出現(xiàn)一個(gè)像超人"奧特曼"的機(jī)器人。一位日本記者圍著"奧特曼"繞了3圈，懷疑地問:"這個(gè)，能削出面?"崔潤(rùn)全伸手輕輕一摸"奧特曼"的頭部，它右側(cè)的"手臂"緩緩向左移動(dòng)，"手"上的刀片在接觸到左側(cè)面團(tuán)時(shí)，就像得到指令般開始上下?lián)]動(dòng)起來。緊接著，一片片約4厘米長(zhǎng)的面片像雪片般快速滑落。鏡頭對(duì)"奧特曼"削出的面進(jìn)行特寫:面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。記者贊嘆"簡(jiǎn)直美如藝術(shù)品!"

　　據(jù)日本《中文導(dǎo)報(bào)》報(bào)道，在東京刀削面店不下20家。每到中午，東京街頭的各家刀削面館都要排隊(duì)，九成以上是日本客人。在客人里，以中青年為主，因?yàn)槿毡灸贻p人容易接受新事物，喜歡獵奇嘗試新口味。味道、口感、氛圍是吸引客人的主要原因。此外，現(xiàn)場(chǎng)表演也是吸引日本客人的重要原因，這種氛圍是日本任何料理店都比不上的。據(jù)了解，在日本有不少人想開刀削面店，但找刀削面師傅非常難。刀削面對(duì)技術(shù)要求較嚴(yán)，而且全靠手工、經(jīng)驗(yàn)。在日本社會(huì)，沒學(xué)徒工這一說，無論雇日本人還是在日華人、留學(xué)生，進(jìn)店里就要開工資，所以根本沒有研修時(shí)間。30萬元月工資，都不見得能聘來一個(gè)好的刀削面師傅。