饞嘴鴨

　　饞嘴鴨又名饞味鴨或飄香饞嘴鴨;據(jù)《十藥神書》記載，禽鴨對人體積勞成疾、咯血、多痰、發(fā)熱等身體有恙有明顯的輔助緩解作用。經(jīng)中醫(yī)臨床證實，鴨具有滋陰降火、祛痰止咳、寧心安神、開胃健脾等作用，幾千年來民間一直用來緩解小兒麻疹、肝炎、痢疾、肺結核、不明原因低熱高燒、煩躁、失眠等癥。

　　饞嘴鴨正是集鴨特質之所長，配以幾十種純中草藥反復的實驗研制出一種神秘配方，用這種配方調制出來的配料腌制精選的櫻桃谷瘦型鴨胚先進的烹炸技術，十幾分鐘一只色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，芬香溢沁，甘口怡人的"饞嘴"鴨就出籠了。

　　重慶饞味食品開發(fā)有限公司是一家為中小智慧之選者提供創(chuàng)業(yè)商業(yè)模式的專業(yè)公司。2005年以來，承接從1999年開始原風光饞嘴鴨全國加盟體系的管理經(jīng)營。重慶饞味食品開發(fā)有限公司以整肅、維護市場為公司的主業(yè)務，實實在在以“饞嘴”“饞味”“饞味坊”“風光”等等知識產(chǎn)權和專有技術去維護新老加盟體系的合法經(jīng)營。其“饞味專用配料”作為我司以“饞嘴鴨”“饞味鴨”“饞味坊”“饞味特色熟食”等具有特色的產(chǎn)品組合的核心專用配料供給體系內(nèi)店鋪使用；其核心配料均都獲得了QS安全生產(chǎn)認證。

　　公司以特許經(jīng)營的商業(yè)模式運營，合法運用自主的知識產(chǎn)權，多年來一直以穩(wěn)健的步伐、真實的披露公司、行業(yè)信息，與一直如影伴隨在全國一些地區(qū)、對我司知識產(chǎn)權肆無忌憚的侵權行為，以及對我公司體系合法利益的傷害、進行了艱苦的維權打假行動，盡較大努力減少公司和廣大饞味加盟體系的店鋪少受傷害。幾年來，在百度、阿里巴巴知名網(wǎng)站和全國數(shù)十個地區(qū)的工商職能單位通報維權打假的請求，并得到了這些單位的認同和支持。2007年公司被中國連鎖經(jīng)營協(xié)會推薦作為行業(yè)不錯加盟品牌單位；2011年入圍中國連鎖經(jīng)營不錯品牌評選；同年在連鎖經(jīng)營行業(yè)第三方隨機調查評比，本公司在信譽、知識產(chǎn)權維護等方面上的好口碑列入前茅；公司已成為國內(nèi)具有一定知名度的特許經(jīng)營實體。

　　公司以品質求生存，以誠信謀發(fā)展，真誠的為中小智慧之選者提供關于加盟的智慧之選分析，以及售前、售中、售后督導等立體的服務體系和營運支持體系。始終注重食品衛(wèi)生安全的自律。作為的中國連鎖經(jīng)營協(xié)會成員，其饞味品牌的智慧之選商業(yè)模式，曾受到了國內(nèi)眾多媒體的關注，相關產(chǎn)品也得到了一些地區(qū)消費者和加盟者的認同。公司10幾年之上精心合法運作的歷程，始終按照相關法律法規(guī)合法經(jīng)營，并穩(wěn)健的、在一路呵護加盟商經(jīng)營的同時，也謀求了自身的發(fā)展，取得了和整個饞味體系共創(chuàng)多贏的良好格局。

　　饞嘴鴨制作

　　1、正宗饞嘴鴨配方及技術關鍵（附香料水的調配秘方、增香劑配比）

　　介紹：

　　壓力炸鍋炸制的，鴨酥肉嫩骨子透香，香飄數(shù)里。制作饞嘴鴨的技術關鍵在于香料水的調配與腌制，但烹制時鴨皮容易氧化發(fā)黑，所以加工要根據(jù)自己的銷量，定量加工。只要掌握好饞嘴鴨的腌與炸的過程，比例配好，注意操作要領就可以做成功。

　　原料：冰凍鮮鴨10只（約11千克）。調料：香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

　　香料水的調配秘方：鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重復使用3-4次。

　　增香劑配比：

　　焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。

　　制作方法：（1）選料：鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛（去了內(nèi)臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然解凍化開，再用清水浸泡8小時。在浸泡時里面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），鹽有很強的滲透性，能夠充分將鴨體的血水吸出來，然后用溫水沖洗兩次，除去血污及腥味，瀝水備用。

　?。?）腌制：鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時（這些香料水可重復使用3-4次）。再將浸泡好的鴨子10只（約11千克）撈出，控凈水分，放入一大盆中，往里依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時即可。

　　（3）電壓力鍋炸制：將電壓力鍋注入鴨油，以能浸沒鴨子為宜。打開電開關，當油溫升至100℃時，先將鴨頭搭在鍋里漏網(wǎng)的邊沿，把鴨身子放入油里面去，然后把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便于鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽后炸10分鐘后關火，放氣后打開蓋子，再將鴨子逐個用不銹鋼漏勺撈出，擺入盤中。

　　操作要領：1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以除去血污，以提高/增加香料水潔凈。2、因為鴨子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失。炸時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出鍋。3、鴨子是用鴨油（烤鴨時滴落的鴨油，當然剛開始可用色拉油，在高壓力鍋炸制時，油一般不會變黑，這油可反復用）炸制的，長時間放置，色澤會發(fā)生褐變，因此好是當天售完。

　　饞嘴鴨

　　現(xiàn)在比較流行的一種鴨子吃法，香味特別，價錢便宜。似有花椒、八角，又有當歸、料酒———總有那么多的食客慕名前來“幫襯”。細看作坊里的設備也無甚特別：幾只齊胸高的膠桶，裝滿了每只斤把重的鴨子，師傅不時從兩只密封高溫鍋里撈出若干只煮熟的鴨子，（鴨子似乎是先經(jīng)過油炸再煮熟的），經(jīng)打聽才知道，飄香的鴨子是由一種特制的中藥湯料浸過，據(jù)說這個湯料配方還專門注冊了專利。

　　饞嘴鴨目前在國內(nèi)已開設了三百多家分店，那股特殊的香味，確實“饞”倒了不少見多識廣的老廣。

　　饞嘴鴨產(chǎn)生在熟肉制品市場以傳統(tǒng)產(chǎn)品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產(chǎn)品等，整個熟肉食品市場缺乏新品種的叉口。由于其推廣者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場就以其四處飄香的特點抓住消費者的食欲及購買欲。再加上一些商業(yè)炒作，并利用加盟者對食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號而沒有更具體的說明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經(jīng)搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動配料。使用者只能按 "師傅"那學來的 "絕技"制做饞嘴鴨，而沒有一點創(chuàng)新的能力。

　　饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。

　　加工方法較簡單：腌制、油炸。

　　一些饞嘴鴨加工者制做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工，必須根據(jù)所加工的肉類品種、加工工藝、后來口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。并不是香辛料使用得越多越好，有時適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應有的作用，而且增加了加工成本，帶給產(chǎn)品一種濃厚的中藥味，各別香料還會帶給制品一些不好的氣味，使產(chǎn)品的特征味不明顯。有的香辛料并不適合鴨產(chǎn)品調味，應少加或不加。科學的進行調配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點，結合鴨制品的加工特點，做出科學的配料比例，使香辛料能發(fā)揮其正常的調香功能。

　　腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發(fā)性很強，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經(jīng)高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調香方式只會增加加工成本而起不到良好的調香目的。

　　有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風味。更有一絕，在油炸時在油中加入一些油質香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種" 誘餌幌子"，紅火一時之后，很快被理智的消費者識破。這種實際狀況與表象的強烈反差，勢必讓人產(chǎn)生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經(jīng)長時炸制成熟，勢必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。

　　饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者并不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。于是大大刺激了其購買欲望。而品償發(fā)現(xiàn)實際的口感并沒有想象的那么好，于是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協(xié)同增鮮作用。但由于鴨子要經(jīng)過長達十幾小時的腌制，I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。

　　為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，制品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的堿性，在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，并產(chǎn)生一些堿澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，并加入一些緩沖劑以緩和其堿性破壞作用。

　　要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產(chǎn)品。

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　　1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進補的優(yōu)良營養(yǎng)食品，如不加以處理除去異味，會使食者產(chǎn)生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質量。

　　2、鮮鴨處理要根據(jù)鴨子的構造來加工。

　?、嬴喿釉讱?，分割后，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內(nèi)的鴨膻氣奡重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。

　　②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不凈，產(chǎn)生體內(nèi)血腥，應先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。

　?、廴鈯A氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數(shù)小時，用溫熱水洗凈數(shù)次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。

　?、苄葷叮弘缰茣r，加香芹、蔥頭、酒和糖等可除去或減輕腥澀味。

　?、萦秃臍猓壶喿右虼娣艜r間較長，有膘黃干癟，肉質松軟起小孔等現(xiàn)象。可用熱堿水浸泡和反復洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

　　3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據(jù)饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以除去腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面除去鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面結果顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。

　　（二）增香增鮮：

　　加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因為它們的特征香氣會使鴨子的本來香味失真?？蛇x用耐熱性好，鮮味柔和一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩(wěn)定的缺陷，并可增加肉香氣除去異味，并且經(jīng)油炸后產(chǎn)生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特征鴨香。如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應穩(wěn)定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高溫油炸過程中與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應能產(chǎn)生特殊的香氣并且對鴨腥味有抑制作用。

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　　注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經(jīng)長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織松散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特別注意不要使溶液PH過高，應把添加量控制在5‰以下，并加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸堿度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有用的腌制效果。好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。

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　　1、各種腌料調配好以后放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質而產(chǎn)生異味。腌制液重復使用三次就應廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩(wěn)定。

　　2、油炸時要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。并且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，口感干柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。

　　3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。

　　4、炸油要經(jīng)常更換，不要過長時間循環(huán)使用，一方面長時高溫會產(chǎn)生一些氧化物使油質劣變，不但影響產(chǎn)品口味，也會產(chǎn)生一些有害物質。我們可以加入有助于劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應及氧化作用而產(chǎn)生的變質。扶持產(chǎn)品后來品質的穩(wěn)定性，并對產(chǎn)品貨架期黑變有防止作用?？晒┻x擇的有助于劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，有助于劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種有助于劑復配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。

　　"饞嘴鴨"的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產(chǎn)品必須經(jīng)得起歷史的檢驗，任何一種只憑小技巧制造的花俏產(chǎn)品是經(jīng)不起時間檢驗的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，制造出真正美味可口的鴨制品。